COOKIES

På hemköp.se använder vi cookies för att individanpassa webbplatsen. Genom att fortsätta använda vår webbplats accepterar du att cookies används. Läs mer

Jag förstår
Hemköp

Fermentera mera!

Publicerad
25 apr 2017

Att förlänga råvarors hållbarhet med hjälp av gamla tekniker har blivit trendigt. Som en motreaktion på färskvarornas korta levnadstid tar nu våra traditionella konserveringsmetoder allt större plats i matlagningen.

Gamla tekniker för längre hållbarhet
Tekniken att konservera, eller bevara, mat har funnits i olika former sedan urminnes tider, från torkning, saltning, syrning och rökning. Med hjälp av mikroorganismer har människan förädlat och sparat råvaror såsom grönsaker, fisk, spannmål och mejeriprodukter. Som exempel kan nämnas den koreanska kimchin, det Etiopiska brödet injera, Tysklands surkål och den svenska filmjölken.

I dag börjar allt fler inse hur matsvinnet påverkar inte bara plånboken utan även vårt klimat. Mycket pekar på att fokus kommer att flyttas från färskvaror till mer hållbara, konserverade alternativ. De gamla teknikerna för att spara mat ger inte bara upphov till unika smaker utan är faktiskt på många sätt hälsofrämjande. 

Fermentering – toppen för immunförsvaret
Fermenterad, eller egentligen jäst mat, har den senaste tiden genomgått en mindre renässans. Om vi tidigare hade en relation till surkål, surströmming och inläggningar har kimchi och miso har blivit etablerade ord i vårt matvokabulär. Det fina med fermenterad mat är att den är full av probiotika, levande bakteriekultur som gör underverk för vår matsmältning och vårt immunförsvar. Våra vanligaste fermenterare är jästsvampar, mögelsvampar och mjölksyrabakterier.

Mjölksyrad mat
Exemplen på mat som mjölksyrejästs är många – filmjölk, gräddfil, salami, surkål och yoghurt, men även surdegsbröd. Mjölksyra har ingenting med laktos att göra, utan syran finns i allt från grönsaker till våra egna muskler. Mjölksyrajäsning innebär att mikroorganismer förökar sig och producerar mjölksyra. Jäsningsprocessen gör att ph-värdet sänks och bakterier som förstör maten inte trivs. Detta gör att livsmedel som mjölksyrats får en lång hållbarhet.

Jäsning – mer än bara bröd
De flesta kopplar ihop jäsning med bröd eller bakverk, vilket också är korrekt. Men det är egentligen en bredare term som avser olika typer av beredning av livsmedel. Vid tillverkning av vin får t ex jästsvamp växa i sockerrik druvmust som är full av glukos och fruktos. Jästen förbrukar dessa sockerarter och ger ifrån sig etanol och koldioxid. Etanolen är alkoholen som eftersöks. Vid brödbaket är det å andra sidan koldioxiden, som är gasformig, man vill åt. Den gör nämligen att brödet blir stort och luftigt då den expanderar vid upphettning.

Mögel som smaksättare
Att tillsätta mögelsvamp vid tillverkningar av ost är också en form av fermentering. Svampen förhindrar att skadliga mikroorganismer växer i osten, och ger även smak. Man bör dock skilja på olika mögel. Mögelsläktet Penicillium har använts framgångsrikt i osttillverkning och penicillin, däremot bör man vara försiktig med så kallat vildmögel, det som syns som blå eller gröna luddiga fläckar på ost, sylt och bröd.

Inlagda frukter och grönsaker
Inlagda eller picklade grönsaker och frukt är något de flesta kommer i kontakt med i matväg. Inläggning handlar om att förvara livsmedel i en konserverande lag med tillsats av syra, vanligen i glasburk. För att lyckas med inläggning är det a och o att hålla god hygien, sterilisera kärl och använda råvaror av god kvalitet. Ofta används ättika, vinäger, salt och socker som konserveringsmedel.

Besök vår butik på nätet och börja handla hem råvaror för att fermentera redan idag!