EN GRÖNSAKSHANDLARES SON
Det var när Niklas Ekstedt fick barn som han mer och mer började tänka i ekologiska banor. Nu några år senare är det ett aktivt och högst medvetet val varje gång han är i butiken och handlar. Niklas menar att det varken är krångligt eller tidskrävande att hitta de ekologiska alternativen – ”Inte nuförtiden, när butiken gör halva jobbet åt dig.”
För barnens skull handlar jag ekologiskt, säger Niklas Ekstedt.
Berg av glänsande, röda tomater. Gurkor prydligt uppradade. Salladshuvuden som inte kunde ligga still i sin låda och rullade ned på golvet. Niklas Ekstedt har från barnsben bokstavligen varit omgiven av bra råvaror. Hans föräldrar hade grönsakshandel på Hötorget i Stockholm, och kanske var det redan där som matintresset började gro.
Skolan, det var inte riktigt Niklas grej. Han var rastlös och åkte mycket hellre skateboard än satt med läxor och tragglade. Eller så lagade han mat. Hemma var kylen och skafferiet alltid välfyllda, och Niklas tyckte det var roligt att experimentera med det som fanns för dagen.
– Jag tyckte det var så härligt att få cred när jag lagade någonting gott och det sporrade mig verkligen att fortsätta. Det var en känsla jag aldrig någonsin fick i skolan. Så jag listade ut, att om jag lärde mig laga mat som en riktig kock, då skulle jag både få äta gott livet ut och samtidigt göra andra glada.
Döpte första restaurangen till Niklas
Niklas tog så småningom studenten en fredag, och redan på söndagen inställde han sig i köket hos den erkände kocken Charlie Trotter i Chicago. Sedan tog karriären blixtsnabbt fart. Niklas jobbade på spanska El Bulli, en av världens mest omtalade restauranger. Han öppnade eget i Helsingborg vid 21 års ålder. Den första restaurangen döptes efter honom själv, och i köket hos Niklas jobbade då René Redzepi; grundare av Noma i Köpenhamn, idag kanske världens mest berömda restaurang.
Ekologiskt hemma och i restaurangen
Som landets yngsta krögare jobbade Niklas Ekstedt på, lindrigt uttryckt. Många sena och ibland sömnlösa nätter med kvittoredovisning, planering och personalpolitik – men alltid med glada, nöjda och mätta gäster. Just detta är fortfarande Niklas absolut största drivkraft. Förutsättningen är riktigt god mat, lagad med kärlek på de bästa av råvaror. Att råvarorna helst ska vara ekologiska, var något som Niklas på allvar fick upp ögonen för när han blev pappa.
– Jag brinner för ekologiskt för att jag är förälder. För att jag bryr mig om min familj och för att jag vill att de ska äta bra och må bra. När jag väl hade börjat tänka i de banorna, spillde det över på min roll som kock. Då började jag också tänka till på riktigt kring vad vi skulle köpa in till mina restauranger.
”Många tänker och känner att det är så krångligt att handla ekologiskt, men så är det faktiskt inte.”
Själv började Niklas med att byta ut några varor han handlade ofta och mycket av mot ekologiska varianter, som kaffe och mjölk.
– Många tänker och känner att det är så krångligt att handla ekologiskt, men så är det faktiskt inte. Butiken gör ju halva jobbet åt dig genom att märka och certifiera sina varor. Visst, det kan kännas som en djungel av olika märkningar, men då är mitt tips att dels ta sig tio–femton minuter på nätet att läsa på, dels att börja leta efter de märkningar du känner igen, till exempel KRAV och EU-ekologiskt.
Gör ekologiskt enkelt
Niklas berättar att fruktskålen därhemma också kan vara ett bra sätt att komma igång med det ekologiska tänkandet och handlandet. I det Ekstedtska hemmet är fruktskålen alltid rakt igenom ekologisk, för att sönerna Vinston och John ska kunna ta en vindruvsklase eller ett äpple i farten. Ekologiska frukter och grönsaker är fria från kemiska bekämpningsmedel, och därför räcker det med en lätt sköljning för att göra dem serveringsklara, menar Niklas.
Även ett EKO-proffs och en entusiast som Niklas Ekstedt kan gå med på att ekologiskt inte alltid är svart eller vitt, eller att valet är solklart och enkelt.
– Går jag ut i min egen trädgård så står det ju inte ”Ekologisk” på min persilja. Sedan finns det också många mindre producenter som inte får certifieringarna eller märkningarna just för att de är små. Ibland är närodlat det bästa valet. Jag väljer till exempel hellre en närplockad ask blåbär än ekologiska blåbär från Peru, om jag kan. Självklart köper jag alltid ekologisk mjölk, men det är inte så att jag lägger tillbaka alla andra varor och går till en annan butik om EKO-mjölken är slut i hyllan.
TRE SNABBA TILL NIKLAS:
Vilka varor väljer du själv alltid de ekologiska versionerna av?
– Mjölk, kaffe och bananer.
Hur gör du för att få andra att tänka och handla mer ekologiskt?
– Jag brukar berätta om mina resor och mina besök hos bönder världen över. Som när jag var i Colombia och hälsade på ekokaffebönder. I Pitalito, där de levde isolerat från nästan allt annat, brann de så mycket för sina produkter som de odlade utan kemikalier. Eller när jag har rest till blå zoner där folk lever längre och mår bättre, det är nästan alltid kopplat till ekologiskt jordbruk. I Okinawa träffade jag en 95-årig dam som var radiopratare. Hon såg ut som max 65, och är nog den gladaste människa jag någonsin träffat.
Varför kallar du dig själv matälskare?
– Man måste älska och uppskatta mat för att överleva! Tänk själva – att äta är ändå något man gör tre gånger om dagen, minst. Och jag vill påstå att man får ett rikare liv om man bryr sig om vad man äter. Så enkelt är det.
NIKLAS EKSTEDT, 40. MATÄLSKARE OCH STJÄRNKRÖGARE.
Familj: Katarina och barnen John och Vinston
Aktuell: Som Hemköps EKO-kom-igång-proffs
Karriär: Öppnade egen restaurang som 21-åring. Har gjort TV-serierna Niklas Mat och Four Hands Menu. Grundare och initiativtagare till matfestivalen Foodstock.
Författare till en rad kokböcker, senast bästsäljaren Happy Food 2.0 som handlar om hur mat och lycka hör ihop.
Driver till vardags restaurang Ekstedt med en stjärna i Guide Michelin, samt vinkaféet Tyge & Sessil och restaurang Hillenberg i Stockholm.