En lagrad stolthet från Västerbotten
Av Anna Gardberg
Krämig, smakrik, saftig. Den lagrade osten från Västerbotten har blivit en favorit vid våra svenska högtider. Allt började år 1872 i en liten ort i Västerbotten och det är fortfarande här, och bara här, den tillverkas.
En rustik och kraftfull smak, med mustig sötma med smak av kola, en underton av tryffel, en tydlig sälta, fruktighet och syrlighet. Konsistensen spröd, kristallartad och saftig. Och med inslag av umami, den femte grundsmaken … Så skulle det säkert kunna låta om en ostkonnässör fick beskriva Västerbottensost, vår svenska högtidsost, vid midsommar, kräftskivan och på julbordet, inte minst i form av paj. Västerbottensost har sitt ursprung i Burträsk i Skellefteå kommun i Västerbotten, en ort vackert belägen vid sjön Burträsket, omgiven av skog och odlingslandskap. Det var just här den under sent 1800-tal började tillverkas. Och än i dag är det bara här som den fortfarande tillverkas.
Thomas Rudin är det lilla mejeriets ostmästare och en av de få som känner till det hemliga receptet på Västerbottensost som förvaras i mejeriets kassaskåp. I Thomas Rudins jobb som ostmästare ingår bland annat ansvaret för ostens smak och kvalitet. När osten mognat i minst fjorton månader bedömer han osten tillsammans med ett litet men erfaret team. Osten bedöms på en skala från ett till nio, där bara högre siffror släpps iväg till försäljning som just Västerbottensost.
Thomas Rudin började som sommarjobbare år 1983 och är lika passionerad i sin uppgift nu som då.
— Det är fortfarande, efter nästan 35 år, lika intressant. Det är också fint att få vara med och bidra till, i en tid när världen snurrar allt fortare, att lugnt stå kvar och bevara ett unik svenskt, närproducerat hantverk. Jag brinner för att göra den här osten, om man nu kan brinna för en ost!
Västerbottensostens historia går långt tillbaka i tiden. Man har kunnat nysta fram att allt en gång började med mejerskan Eleonora Lindström. 1869 grundades Gammelbyns mejeri i Burträsk, där Eleonora Lindström började arbeta som piga men sedan tog över som mejerska år 1872. Strax efter detta ska Västerbottensost ha skapats.
Historien säger att den unga Eleonora Lindström arbetade ensam med ystningen i mejeriet den här dagen. Hon tvingades att flera gånger avbryta omrörningen av osten för att sköta andra sysslor, och därefter värma upp ostmassan på nytt. Eleonora förde ändå noggranna noteringar över hur hon gjorde.
Resultatet blev inte som hon hade tänkt, men att slänga osten var inte att tänka på och den fick ligga i lagret i många månader.
I byn talar man sedan gammalt om att anledningen till att Eleonora avbröt sitt arbete med ystningen den här dagen var att drängen som levererade mjölk till gården och fröken Eleonora var förälskade, och att det var därför hon blev avbruten i sitt arbete. Eller så var det så att Eleonora arbetade målinriktat med avancerad produktutveckling efter sitt eget huvud, hon experimenterade helt enkelt med att försöka göra en helt ny sorts ost. Hur det var med det talar ortens invånare om än i dag.
Trots att många har försökt att tillverka osten på egen hand, har det inte gått vägen på andra platser än just Burträsk. Varför, har ingen lyckats hitta en förklaring till. Hur går då tillverkningen till i det lilla mejeriet i Burträsk?
Grunden är, per dag, hela 79 000 liter mjölk från lokala kossor, från bönder på orter runt omkring, som exempelvis Kålaboda och Ljusvattnet. Mjölken pumpas in i mejeriets stora ystkar. Så mycket behövs eftersom det går åt drygt tio liter till varje kilo färdig Västerbottensost. Nästa process är att mjölken pastöriseras genom att värmas upp och sedan snabbt kylas ner igen. Sedan ystas mjölken för att avskilja vasslen och skapa en kornig ostmassa som fylls i den runda formen. Formarna är stora – hela 42 centimeter i diameter – och faktiskt större än alla andra svenska helostar. Det är tänkvärt och kan kanske vara en av förklaringarna till ostens unika smak …? Därefter läggs ostarna i press under omkring 18 timmar och vänds under tiden för hand efter ett fastställt schema. De färdigpressade ostarna läggs i en speciell saltlake tills de är exakt rätt vad gäller yta, konsistens, sälta och smak. För att mogna och utveckla sin säregna smak lagras osten under minst 14 månader. Ostarna vänds varje dag under 22 dagar innan de doppas i varmt paraffin för att skyddas.
För att avgöra om ostarna är klara, och godkända, tas en kärna ut med hjälp av en för ändamålet särskilt avsedd ostborr, som bedöms av ostmästaren och lagerchefen. I dag finns även en Västerbottensost som är extra lagrad i 24 månader i sortimentet.
— De senaste fem åren har det skett en trendomläggning inom Matsverige, vilket gör att det finns utrymme för att bredda sig, därav har vi tagit fram en ost som är lagrad i 24 månader. Den passar för de rätter där du vill ha en högre intensitet, exempelvis för att göra en maträtt mer smakrik, men med inte så mycket ost, berättar Thomas Rudin.
Ostmästare Thomas Rudin beskriver Västerbottensostens säregna smak som ”amper”, som med andra ord kan beskrivas som ”aromatisk” och ”fyllig”.
— Den ampra smaken framträder när det är perfekt balans mellan den beska delen och mjölksötman i osten. Det är som om osten har en egen vilja, smaken kör över allt motstånd.
Tar vi en titt på hur svenska mästerkockar använder Västerbottensost hittar vi recept av bland andra Markus Aujalay som ger oss ett recept på en omelett med varmrökt lax, äpple och Västerbottensost, Paul Svensson en portabellosandwich med Västerbottensost och grönkål och Tina Nordström Västerbottenspotatis… för att ge några smakprov.
Hur äter då Thomas Rudin helst sin Västerbottensost?
— Västerbottensostpaj är fantastisk precis som den är i sin enkelhet, pajskal, äggstanning och ost, och variationsrik i möjligheter beroende på tillbehör. Jag äter den gärna tillsammans med rökt renkött i bitar. Jag vill också tipsa om att lägga oststavar inuti en röding och tillaga den i ugnen. Eller riv ost över kokt potatis, och bara rör ihop. Enklare och godare blir det inte.
Källa: Västerbottenost, Norrmejerier, Thomas Rudin
