Vardagens underverk med Mathias

Stjärnkocken Mathias Dahlgren slår bestämt fast att matlagning inte behöver vara komplicerat. Det går att få till kulinariska underverk varje dag i veckan med enkla råvaror och av vad man har hemma i skafferiet. Mathias har sin egen filosofi för god vardagsmat — helt enkelt.

Mathias Dahlgren har under sin karriär tagit emot Gastronomiska Akademiens guldmedalj och blivit utsedd till Kockarnas kock av sina branschkollegor hela åtta gånger. Han har dessutom — som enda svensk kock — vunnit den prestigefyllda tävlingen Bocuse d’Or — även kallad Kock-VM. Flera av hans restauranger har fått stjärnor i Guide Michelin. Att kalla Mathias för en av Sveriges främsta finkockar är därmed inget understatement.

Själv fnyser Mathias lite åt epiteten ”finkock” och ”finkrog”. All mat är fin, menar han. Länge drevs han dock av prestige, fick en kick av att vinna tävlingar och kamma hem stjärnor till sina krogar. Men de senaste åren har han alltmer längtat efter enklare matupplevelser, äkta smaker som väcker känslor. För, som Mathias säger, ”inget slår ett varmt bröd med smör som smälter mellan fingrarna”.

— När man äter ett varmt bröd händer det ju något i kroppen, det blossar upp kärlek i bröstet. Det är liv!

Ett av Mathias första matminnen är just smaken och doften från ett nybakat bröd, uppe i hemtrakten i Västerbotten, där Mathias är uppvuxen.

Det var tidigt 1970-tal och när Mathias mamma jobbade fick lillpojken hänga med mormor. Ofta höll de till i köket, där mormor Alice kokade älgköttsoppa med klimp, rullade strömming och bakade mandelkubb. I bagarstugan gräddade hon också ”mjukkakan”, ett sorts norrländskt mjukt tunnbröd, på fallande värme i en den stora vedeldade ugnen. Mathias minns än i dag känslan av det nybakade brödet– och hur det salta smöret smälte och droppade ner mellan hans fingrar.

Uppväxten på en bondgård utanför Umeå har präglat Mathias och hans syn på mat. Maten var central i hemmet och middagen var höjdpunkten på hela dagen. Det var inte alltid det stod något märkvärdigt på bordet, men när hela familjen samlades kring en gryta med dillkött och en bit mjuk pepparkaka till kvällskaffet, fanns det tid att prata och lösa problem tillsammans.

— Just vardagsmåltiderna tror jag fogar oss samman som människor, det sociala är minst lika viktigt som vad man äter, säger Mathias och sammanfattar eftertänksamt:

— Det handlar nog om att samla sin flock. Mathias har samtidigt full förståelse för utmaningen i att få till matglädjen i köket vareviga vardagskväll. Går det att laga god och varierad mat utan att lägga ner en massa tid på förberedelser och på själva matlagningen? Absolut, menar Mathias, som tycker att man ska droppa prestigen och vara lite bussig mot sig själv.

— Det är helt okej att ta genvägar för att få till goda måltider i hemmaköket. Det gör jag också hemma hos mig!

Idén till Kokbok för grå dagar fick Mathias när han satt och åt en limpmacka i skuggan av ett träd på sitt lantställe i Stockholms skärgård. Det var i slutet av den där stekheta sommaren 2018, och Mathias var precis som många andra trots allt lite smått trött på värmen.

— Min förläggare ringde och ställde frågan om vilken typ av kokbok jag skulle göra om jag fick helt fria händer. Just där och då slog mig tanken att även om man längtar efter sommaren under större delen av året, är vardagen ändå rätt mysig.

Under den mörkaste delen av året är det lätt hänt att både orken och inspirationen tryter, och det är inte helt enkelt att få till magi hemma i köket. Därför har Mathias valt att sätta ljuset på de drygt 180 mörka dagarna från början av oktober till slutet av mars i sin matfilosofi, och senaste bok.

— Ofta säger man ju att det ska vara enkelt att laga mat på sommaren, men egentligen är det ju på semestern man har mer tid. Så det är ju faktiskt på vinterhalvåret som matlagningen borde gå snabbt och enkelt.

Mathias sticker inte under stol med att även han som proffskock lider av brist på tid och inspiration, och inte heller han orkar alltid svänga ihop något avancerat när han kommer hem trött efter en lång dag på jobbet. Det är då genvägarna kommer in i bilden — och de kan exempelvis bestå av det som Mathias kallar för ”att förädla ett halvfabrikat”.

— Har du en köpt potatisgratäng i kylen, så ge den lite extra smakskjuts med hjälp av en god lagrad ost. Eller fixa lite lyxigare köpepommes genom att fritera dem och krydda med ett rökigt spanskt paprikapulver. Eller — piffa till en köpesoppa med lite extra grönsaker och kokt potatis. Bygg också upp ett schyst lager av ”snyggkonserver”, som en färdigkryddad thailändsk grytbas, en bra tomatsås — gärna passata, god surkål på burk och persikohalvor i sockerlag. Med en bra bas hemma i kylen och skafferiet går det att bygga vidare utifrån det som finns hemma, menar Mathias. Mathias vill också slå hål på myten om att följa ”den svenska tallriksmodellen”. Mathias har en förkärlek för spansk mat efter att ha bott och jobbat i Spanien, och han har också varit gift med en spanjorska i flera år, så den spanska livsstilen har självklart präglat honom, och hans matlagning.

— I Spanien serveras inte allt på en och samma tallrik, utan man delar ofta på många rätter och plockar sig igenom en hel måltid. Något att ta efter!

Mathias tycker också att vi här hemma borde lyfta fram säsongsråvaror mer — i all sin enkelhet.

— Som svensk njuter man ju fullt ut av en handgjord pasta som kanske bara smaksatts med lite vitlök, olivolja och färsk tryffel när man är på semester i Italien. Så varför fungerar inte svensk färsk, nykokt och krossad potatis med lite flingsalt och en klick smör lika bra som en fin bjudrätt?

När Mathias är ledig är han allra helst på just sitt lantställe. En plats som har blivit till något av ett andningshål efter alla intensiva år i restaurangbranschen. Här får maten gärna ta lite mer tid än den hemma i lägenheten i huvudstaden. En köttgryta får puttra på spisen i flera timmar, ett par strömmingsfiléer kan stå och dra ett par dagar i en god inläggning och ibland gör Mathias egen pepparrotssnaps. En annan dag röker han kanske fisk. Eller svänger ihop en pölsa.

— Men en riktigt god macka fungerar också bra som en hel måltid, menar Mathias, som i dag har en Reuben sandwich, fylld med pastrami, söt senap och surkål från burk, i tankarna för sin egen vardagsmåltid.

— Släpp alla måsten, vill jag säga. Älskar du kantarelltoast, så gör en extra stor portion och servera den som huvudrätt. Njut av det du gillar.