Ostgratinerade auberginer med persilja och linser

1. Sätt ugnen på 200°.

2. Aubergine (ugnsform 20 x 30 cm): Halvera och gröp ur 2 auberginer, lämna lite så skalen håller sig stadiga. Lägg skalen i ugnsformen, ringla över 1 msk olivolja och ½ tsk salt. Baka skalen i mitten av ugnen i 10 min (medan du gör fyllningen).

3. Fyllning (stekpanna): Tärna köttet från auberginen. Finhacka 50 g gul lök (½-1 st). Skär 1 fp champinjoner (250 g) i kvartar och 100 g tomater (1-2 st) i 1 cm stora tärningar.

4. Hetta upp 1 msk olivolja i stekpannan, stek löken, aubergineköttet, champinjonerna, tomaterna, 2 pressade vitlöksklyftor, 1 msk oregano, 1 tsk salt och 2 krm svartpeppar på medelhög värme i ca 7 min, tills allt är mjukt. Tillsätt 1 dl vispgrädde och låt sjuda 2 min.

5. Koka valfritt gryn till 4 personer.

6. Fyll aubergineskalen med fyllningen och strö över 1 fp riven ost (150 g). Gratinera mitt i ugnen tills osten smält, ca 10-15 min.

7. Sallad (skål): Grovhacka 1 romansallad, skär 50 g rödlök (½-1 st) i tunna halvmånar och tärna 100 g tomater (1-2 st). Blanda grönsakerna med 1 msk olivolja, ½ msk vitvinsvinäger, 1 krm salt och 1 krm svartpeppar i skålen.

8. Hacka 1 fp persilja (20 g). Blanda persiljan med de kokta grynen med 1 fp avrunna kokta gröna linser (285 g). Servera auberginerna med grynen och salladen.

TIPS & PLANERING:

Frys in/Ta tillvara: Om det blir mat över håller den

2-3 dagar i kylen efter tillagning. Själva auberginen går bra att frysa om det blir över av den.

Tips! Om man är extra hungrig kan man koka quinoa som är ett gryn men hög proteinhalt.