Rödtunga Walewska
40 min
Portioner: 4
Ingredienser
4 filéer av rödtunga eller annan plattfisk ca 600 g
salt och peppar
2 ½ dl vitt vin
2 ½ dl vatten
1 fiskbuljongtärning
2 msk smör
2 msk vetemjöl
5 dl vispgrädde
3 äggula
25 gram smör
salt
några droppar tabasco
POMMES DUCHESSE:
1 ½ kg mjölig potatis
100 g smör
4 äggulor
salt och peppar
2 delade hummerstjärtar
4 hummerklor
8 skivor tryffel eller annan svamp, t ex champinjoner
sugarsnaps
inlagd rödlök
Gör så här
1. Salta och peppra fiskfiléerna, lägg i ugnsfast form, på varandra två och två.
2. Koka upp vitt vin, vatten och fiskbuljongtärning, häll över fisken och lägg på folie, ställ i ugn på 150° i 10 minuter.
3. Ta ut fisk och låt svalna, sila av spadet och ställ fi sken åt sidan.
4. Smält ihop smör och vetemjöl i en kastrull och häll på spadet under omrörning.
5. Koka upp och tillsätt grädden, koka upp igen, sänk värmen och sjud tills ca ½ av vätskan kokat bort, ca 20 minuter.
6. Ta av från värmen och vispa i smör och äggulor en i taget. Smaka av med salt och tabasco.
7. Koka potatisen, passera och blanda med smör, salt och peppar. När moset svalnat lite, rör i äggulorna en i sänder. Lägg i spritspåse.
8. Dela fi sken längs med så man får fyralånga dubbelfiléer.
9. Spritsa pommes duchesse på tallrik eller i ugnsform, lägg fi sken bredvid och sätt in i ugnen på 225°, övervärme, i ca 5 minuter tills moset har fått färg.
10. Ta ut ur ugn, häll sås på fi sken, garnera med hummer, tryffel, sugarsnaps och lök.
