Enchiladas med zucchini och salsa roja
4 PORT 60 MIN
60 min
Portioner: 4
Ingredienser
4 stora tortillabröd
SALSA ROJA
1 stor silverlök eller gul lök
2–3 vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1–2 msk muscovadosocker
1 burk finkrossade tomater, 400 g
1 msk oregano
2 msk rödvinsvinäger
flingsalt
FYLLNING
1 knippa salladslök
2 zucchini
1 röd paprika
1 burk kidneybönor
1 liten burk majskorn
2–3 msk tacokrydda
1 dl crème fraiche
3 dl texmexost
TOPPING
2–3 dl texmexost
1 dl haloumi
silverlök
oreganoblad
Gör så här
1. SALSA ROJA: Skala och hacka silverlök och vitlök. Fräs i olja i ca 3 minuter. Strö över sockret och fräs i ca 1 minut. Blanda i tomater, hackad oregano och vinäger och sjud såsen ca 10 minuter. Smaka av med salt och addera ev. mer socker och vinäger.
2. FYLLNING: Skala och skiva salladslöken. Skala och skär zucchinin i små tärningar. Dela, kärna ur och strimla paprikan. Fräs grönsakerna i olja i ca 5 minuter. Tillsätt sköljda och avrunna bönor och majs och fräs i ca 1 minut. Rör i kryddan. Blanda i crème fraiche och låt fyllningen svalna.
3. Fördela fyllningen på tortillabröden, riv över texmexosten och rulla ihop dem.
4. Bred hälften av salsan i en ugnssäker form. Lägg brödrullarna med skarven ner i formen. Fördela resten av såsen över bröden och toppa med texmexost. Gratinera i mitten av ugnen ca 20 minuter.
5. Garnera med finstrimlad silverlök, riven haloumi och oregano. Servera gärna med olika salsor och picklade chilifrukter.
