Filé mignon Black and White2

1. Tryffelsås: Svetta lök, morot och peppar i smör ett par minuter. Strö över mjöl och vispa ihop, häll på rödvin, oxbuljong och soja. Koka upp och låt sjuda ca 5 min. Smaka av med socker, salt och peppar.

2. Sila såsen i en annan kastrull och smaka av med tryffelolja och salt.

3. Bearnaise: Lägg schalottenlök och dragonkvistar i en liten kastrull med vinäger och peppar. Koka upp och sänk värmen, låt sjuda tills nästan all vätska kokat bort. Ta av från plattan och låt svalna. Ta ur dragonkvistarna och hacka bladen, lägg tillbaka i kastrullen.

4. Smält smöret försiktigt.

5. Vispa ner äggulorna i lök- och dragonkastrullen så de blir lite luftiga.

6. Vispa i smält smör lite i taget tills såsen tjocknat, smaka av med salt och peppar. Vänd ner persilja och dragon.

7. Putsa filéerna och krydda med salt och peppar runt om. Stek gyllene i smör ca 2 min.

8. Ugnsbaka i 125° tills innertemperatur 55°, rulla in i smörpapper och låt vila ca 15 minuter.

9. Koka bönor och sparris al dente och kyl ner snabbt. Gör knippen och rulla en baconskiva runt om, fäst med tandpetare. Vänd tomaterna med olivolja och salt, ugnsrosta i 200° ca 5–10 minuter, eller tills baconet fått fin färg.

10. Vid servering lägg tryffelsås på varm tallrik, sedan en skiva oxfilé, toppa med tryffel. Lägg kalvfilé bredvid toppa med bearnaisesås och garnera med bönor och tomat.

Tips! Servera med exempelvis potatisgratäng eller råstekt potatis.