Cashewtoppad nudelsallad med citron och mynta

1. Sätt ugnen på 225°.

2. Grönsaker (ugnsplåt med bakplåtspapper): Skär 1 fp champinjoner (250 g) i kvartar. Skär 2/3 purjolök i 2 cm breda stubbar. Skär 250 g broccoli i mindre bitar och buketter. Skala 300 g sötpotatis och 1 bit kålrot (300 g). Skär sötpotatisen i 3 cm stora tärningar och kålroten i 2 cm stora tärningar. Blanda allt på plåten med 2 msk neutral olja, 1 tsk salt och 1 ½ tsk sambal oelek. Rosta högt upp i ugnen i 10 min.

3. Dressing (skål): Hacka bladen från 1 kruka mynta. Blanda bladen med saften från 1 citron, 2 pressade vitlöksklyftor, ½ dl neutral olja, 1 msk kinesisk soja, 1 msk vatten och ½ tsk salt i skålen.

4. Strö 1 fp cashewnötter (100 g) över grönsakerna på plåten. Rosta alltihop i ytterligare ca 15 min.

5. Koka 1 fp risnudlar (180 g) enligt anvisningarna på förpackningen. Häll av vattnet och blanda ner 1 msk neutral olja i nudlarna.

6. Vänd ner 1 fp böngroddar (180 g) med grönsakerna på plåten. Blanda de rostade grönsakerna och nötterna med nudlarna och dressingen på tallriken. Smaklig måltid!

TIPS & PLANERING:

Frys in/Ta tillvara: Den här rätten håller 2-3 dagar i kylen efter tillagning, om det skulle bli mat över.

Förbered: Dressingen (punkt 3) går bra att göra i förväg. Förvara i övertäckt skål i kylen. Sötpotatisen och kålroten (punkt 1) går bra att skala och skära i förväg. Lägg i en bunke och täck med vatten. Förvara i kylen tills det är dags för tillagning.

Tips! Har du andra rotsaker hemma i kylen som behöver gå åt, skala och skär upp dem och lägg på plåten.