Saltinbakat lamm med smörstekt spetskål och tryffelbea
90 min
Portioner: 4
Ingredienser
TRYFFELBEA:
200 g smält smör
3 äggulor
2 msk vatten
1 msk rödvinsvinäger
salt och peppar
tryffel efter smak (eller några droppar tryffelolja!)
½ kruka persilja
½ kruka dragon
LAMMSTEK:
1 ½ kg lammstek
4 äggvitor
2 kg grovt havssalt
6 vitlöksklyftor
1 kruka färsk timjan
1 kruka färsk rosmarin
1 tsk krossad svartpeppar
½ dl olivolja
SMÖRSTEKT SPETSKÅL:
1 spetskål delad i fyra
klyftor
2 msk smör
salt och peppar
Gör så här
1. TRYFFELBEA: Smält smöret.
2. Vispa äggulorna med vatten och vinäger.
3. Vispa ner smöret droppvis lite i taget. Vispa tills lagom konsistens.
4. Riv ner tryffeln och smaka av med färsk persilja och dragon.
5. LAMMSTEK: Sätt ugnen på 175°.
6. Arbeta ihop äggvita och salt ordentligt till en massa.
7. Mixa vitlök, örter och peppar i lite olivolja. Gnid in och späcka steken med örtblandningen.
8. Hetta upp en panna med smör och bryn steken runt om.
9. Lägg lite saltblandning i botten på en form och lägg på lammsteken, täck med resterande salt. Sätt in i ugnen och grädda till en innertemperatur på ca 48° (steken eftersteker upp till minst 58° tack vare saltet). Ta ut steken och låt vila i ca 15 minuter innan du slår sönder saltskorpan och skivar upp den saftiga steken.
10. Stek spetskålen gyllene i smör ca 10 minuter i stekpanna. Krydda med salt och peppar.
11. Servera lammsteken med spetskål och tryffelbea.